Sviečková na smotane s hovädzím mäsom

0.0 from 0 votes

Cuisine: Slovenská, Stredoeurópska

Porcie

porcií

Čas prípravy

minutes

Kalórie na porciu

800

kcal

Tradičná sviečková na smotane s dlhým dusením hovädzieho mäsa do mäkka a hladkou, hustou omáčkou z koreňovej zeleniny. Podáva sa s parenou knedľou a brusnicami, omáčka má vyváženú sladkokyslú chuť a lesklú konzistenciu.

Ingrediencie

Mäso a základ
1,2 kg hovädzieho mäsa (zadné vcelku, napr. orech), osušené
120 g prerastenej slaniny, na prúžky (na špikovanie)
2 PL plnotučnej horčice, na potretie mäsa
2 PL repkového oleja
40 g masla
2 veľké cibule, nahrubo
3 mrkvy (cca 300 g), na kolieska
2 petržleny (cca 200 g), na kolieska
1/3 zeleru (cca 200 g), na kocky
3 strúčiky cesnaku, na plátky
8 guľôčok čierneho korenia
4 guľôčky nového korenia
2 bobkové listy
1 vetvička tymianu (voliteľné)
800 ml hovädzieho vývaru, horúci
1 ČL soli (na začiatok) + soľ podľa chuti
1/2 ČL mletého čierneho korenia
Omáčka a dochutenie
1–2 ČL kryštálového cukru (na jemné skaramelizovanie základu)
1 PL jablčného octu alebo 1–2 ČL citrónovej šťavy
300 ml smotany na šľahanie (33 %), izbovej teploty
1–2 ČL brusnicového lekváru do omáčky (voliteľné)
1 PL hladkej múky (voliteľne na dorovnanie hustoty)
20 g masla (na zjemnenie na konci)
Podávanie
800 g parenej knedle, nakrájanej
4 PL brusnicového lekváru
1 citrón, na plátky (voliteľné)
petržlenová vňať, nasekaná (voliteľné)

Postup

Mäso prešpikuj prúžkami slaniny, osoľ, okoreň a potri horčicou; v širokom hrnci rozohrej olej s maslom a mäso zo všetkých strán prudko opeč do tmavozlatej kôrky 8–10 min — keď sa vytvoria hnedé stopy na dne, vyber ho bokom.
Na tom istom výpeku orestuj cibuľu so štipkou soli do sklovita a dozlatista 6–8 min; prisyp cukor a nechaj ho zľahka skaramelizovať 1–2 min — ucítiš jemnú vôňu karamelu.
Pridaj mrkvu, petržlen, zeler a cesnak a miešaj, kým zelenina nezmäkne a miestami nezlátnie 8–10 min — povrch bude lesklý a suchší.
Vmiešaj celé koreniny, bobkový list a tymian, vlož späť mäso; podlej octom alebo citrónom a 200 ml vývaru, odlep hnedé pripečeniny zo dna, potom prilej zvyšok vývaru tak, aby siahala tekutina do 2/3 výšky mäsa.
Prikry a dusti na najnižšom vare 2,5–3 hodiny; občas otoč. Pokračuj, kým mäso na vpich vidličky povolí bez odporu a vytiekajúca šťava je číra.
Mäso vyber, zabaľ do fólie a nechaj 15 min odpočívať; omáčkový základ priveď k varu bez pokrievky a zredukuj o tretinu 10–15 min — bubliny budú hustejšie a lyžica nechá stopu na dne.
Vyber bobkové listy a celé koreniny, základ rozmixuj tyčovým mixérom úplne dohladka 1–2 min; ak je príliš hustý, dolej po 50 ml vývaru alebo vody — cieľom je hladká, krémová konzistencia bez kúskov.
Smotanu rozšľahaj s múkou, vlej do omáčky a na miernom vare miešaj a jemne povar 3–5 min; dochuť soľou, korením, lyžičkou brusníc a kockou masla, kyslosť dolaď citrónom/ocotom — hotová omáčka je lesklá a pekne drží na lyžici. Mäso krájaj naprieč vláknom na 1 cm plátky a podávaj s parenou knedľou a brusnicami — plátky sa krájajú bez trhania a omáčka nesteká príliš rýchlo.

Čo rozhoduje o mäkkosti mäsa a hladkosti omáčky

Mäso potrebuje nízky, pokojný var a čas. Tekutina by mala siahať približne do 2/3 výšky mäsa a len jemne prebublávať; prudký var mäso zatvrdí. Otočenie mäsa každých 45–60 min rovnomerne rozloží teplo.

Základ omáčky stojí na dôslednom zlatistom orestovaní cibule a koreňovej zeleniny – vytvoria sa karamelizované chute, ktoré neskôr unesú smotanu. Redukuj pred pridaním smotany, až potom dolaď soľ a kyslosť, aby si sa vyhol riedkej a mdlej omáčke.

Pre dokonale hladkú textúru omáčku najprv zredukuj, vyber celé korenia a až potom mixuj dohladka. Smotanu pridávaj izbovej teploty a nepreváraj prudko, aby sa nezrazila.

Mäso, techniky a alternatívy dusenia

Na sviečkovú sa hodí hovädzie zadné (orech, frgál), guľatá (falošná sviečková) alebo pliecko; špikovanie slaninou zlepší šťavnatosť chudších kusov. Väčší, pravidelný kus previaž kuchynským povrázkom, aby sa dusil rovnomerne.

Dusen ie môže prebiehať aj v rúre: prikrytý hrniec vlož na 160 °C na 2,5–3 hodiny, tekutina bude stabilnejšie jemne vrieť. V tlakovom hrnci počítaj cca 60–70 min od natlakovania; omáčku potom zhusť bez pokrievky redukciou.

Najčastejšie chyby a ako im predísť

Príliš prudký var spôsobí suché mäso – udržuj len tichý var. Riedka omáčka signalizuje nedostatočnú redukciu; var ju bez pokrievky, kým lyžica zanechá na dne stopy.

Zrazená smotana vzniká pri prudkom vare alebo studenej smotane – používaj smotanu izbovej teploty a po pridaní už len mierne prebublávaj. Ak je omáčka presladená, dorovnaj ju kvapkou octu či citrónu; ak je príliš kyslá, pomôže kocka masla a štipka cukru.

Podávanie, porcie a skladovanie

Po oddychu krájaj mäso naprieč vláknom na 1 cm plátky; počítaj 120–150 g mäsa a 150–200 ml omáčky na porciu. Klasická príloha je parená alebo žemľová knedľa, alternatívne zemiakové knedle či maslové halušky.

Hotové jedlo vydrží v chladničke 3 dni; ohrievaj na miernom ohni, omáčku podľa potreby zjemni kvapkou vody či smotany. Na dlhšie skladovanie zamraz omáčkový základ bez smotany až na 3 mesiace; smotanu pridaj až po rozmrazení a ohriatí.