Cesnaková polievka s krutónmi a pošírovaným vajcom
Cuisine: Slovenská, Stredoeurópska4
porcií15
minutes320
kcalJemne krémová cesnaková polievka so zlatistým cesnakom, ktorý dodá hĺbku bez horkosti. Zjemnená smotanou, podávaná s chrumkavými krutónmi a pošírovaným vajcom s kompaktným bielkom.
Ingrediencie
- Základ polievky
40 g masla
1 PL olivového oleja
8–10 strúčikov cesnaku, na plátky (cca 40–50 g očisteného)
1 menšia cibuľa (100 g), najemno
1 stredný zemiak (200 g), na kocky 1 cm
1 l kuracieho alebo zeleninového vývaru
150 ml smotany na šľahanie (33 %)
1 bobkový list
1 vetvička tymianu alebo 1/3 ČL sušeného
soľ a mleté biele korenie podľa chuti
- Krutóny
120 g bieleho pečiva (bageta alebo toast), na kocky 1,5 cm
2 PL olivového oleja
20 g masla
1 strúčik cesnaku, rozpučený
štipka soli
- Na dokončenie
4 vajcia veľkosti M
1 PL octu (8–10 %) do vody na pošírovanie
1–2 PL nasekanej petržlenovej vňate
citrónová šťava podľa chuti (voliteľné)
Postup
- V hrnci zohrej maslo s olejom na miernom ohni. Pridaj plátky cesnaku a miešaj 3–4 minúty, kým zľahka zozlatnú a zavoňajú; ak začne tmavnúť do hneda alebo štipľavo voňať, okamžite stiahni teplotu.
- Prisyp cibuľu, štipku soli a dus 5–6 minút do sklovita, bez pripálenia; keď je cibuľa priesvitná a sladkasto vonia, pridaj kocky zemiaka a premiešaj, aby sa obalili tukom.
- Zalej vývarom, pridaj bobkový list a tymian. Priveď k miernemu varu, potom var slabým varom 12–15 minút, kým je zemiak mäkký na vpich vidličkou.
- Vytiahni bylinky, rozmixuj ponorným mixérom dohladka. Vlej smotanu, prehrej 2–3 minúty pod bod varu (len jemné perlenie), dochuť soľou, bielym korením a podľa chuti kvapkou citrónu; keď je chuť zaoblená a krém hladký, odstav.
- Krutóny: Na panvici rozohrej olej s maslom a rozpučeným cesnakom 1 minútu na miernom ohni, cesnak vyber. Vsyp kocky pečiva, miešaj 6–8 minút do rovnomerne zlatista a chrumkava; na konci ľahko osoľ.
- Vajcia: Do širšieho hrnca nalej 1,5 l vody, pridaj ocot a zohrej na 85–90 °C (na povrchu len jemná para, bez silného varu). Bielky každého vajca cez malé sitko krátko preceď do misky (odstrániš vodnatú časť), vytvor jemný vír lyžicou a vlej vajce z misky; pošíruj 2,5–3 minúty, kým bielok spevnie a žĺtok zostane mäkký. Vyber dierovanou lyžicou na papier a zľahka osoľ.
- Nalej horúcu polievku do misiek, pridaj pošírované vajce, posyp krutónmi a petržlenom. Podávaj ihneď, kým sú krutóny chrumkavé a vajce teplé.
Čo rozhoduje o chuti: práca s cesnakom a smotanou
Hĺbku získaš jemným opečením plátkov cesnaku v zmesi masla a oleja na nízkej teplote. Cieľ je svetlozlatá farba a sladkastá aróma; tmavohnedý cesnak zhorkne. Plátky sú vhodnejšie než pretlačený cesnak – rovnomerne sa karamelizujú a menej sa prichytávajú.
Smotanu vždy pridávaj po rozmixovaní a pri teplote pod bodom varu. Vysoká teplota a prudké bublanie podporujú zrazenie bielkovín v smotane a oddelenie tuku; jemné prehriatie zabezpečí hladký, krémový výsledok.
Vajce do polievky bez cárov: čisté pošírovanie
Kompaktný bielok dosiahneš tromi krokmi: precedenie bielka cez sitko (odstráni vodnatú časť, ktorá robí „strapce“), voda tesne pod varom (85–90 °C) a kvapka octu na rýchlejšie zrazenie. Jemný vír udrží vajce v tvare a skracuje čas potrebný na spevnenie bielka.
Pošíruj 2,5–3 minúty pre tekutý žĺtok. Vytiahni na papier, jemne osoľ a podávaj hneď, aby si nestratil krémovosť žĺtka.
Variácie a obmeny
Bez mäsa: použi zeleninový vývar, pridaj lyžicu strúhaného parmezánu alebo lyžičku bieleho miso pre umami. So slaninou: na začiatku vyškvar pár plátkov, tuk použi namiesto časti masla a slaninu podaj navrch.
Pečený cesnak: polovicu cesnaku upeč v šupke pri 180 °C 25–30 minút do mäkka a vytlač dužinu do polievky pred mixovaním – prinesie orieškovú sladkosť. Bez laktózy: smotanu nahraď bezlaktózovou 33 % alebo 100 ml smotany vymeň za 100 g kyslej smotany, ktorú vpracuj až mimo varu.
Časté chyby, hustota a skladovanie
Prepálený cesnak je najčastejší problém – ak stmavne, radšej začni túto fázu odznova. Ak je polievka príliš riedka, nechaj ju pár minút zredukovať po rozmixovaní; ak je hustá, rozrieď horúcim vývarom. Zrazenú smotanu spôsobí silný var – udržuj len jemné perlenie.
Krutóny skladuj oddelene v uzatvárateľnej nádobe pri izbovej teplote do 3 dní. Polievku bez vajec a bez krutónov uchovaj v chladničke 2–3 dni; pri ohrievaní ju nepreváraj. Vajcia pošíruj vždy čerstvo, prípadne krátko pred servisom a drž v teplej vode (nie vriacej) do minúty.
Pridaj komentár