Šunkové rolky plnené chrenovou penou zo šľahačky a smotanového syra

0.0 from 0 votes

Cuisine: Slovenská, Stredoeurópska

Porcie

porcií

Čas prípravy

minutes

Kalórie na porciu

240

kcal

Studené predjedlo na slávnostný stôl: jemne pikantná chrenová pena v tenkých plátkoch kvalitnej šunky. Rolky sa dajú pripraviť vopred a pred podávaním už len dozdobiť.

Ingrediencie

Rolky a plnka
16 plátkov výberovej šunky (tenké, asi 300 g)
250 g smotanového syra (typu cream cheese) izbovej teploty
200 ml smotany na šľahanie (33 %) dobre vychladenej
2–3 PL strúhaného chrenu (čerstvý alebo sterilizovaný, dobre odkvapkaný)
1–2 ČL čerstvej citrónovej šťavy
1/2 ČL práškového cukru (na zjemnenie)
1/4 ČL soli
1/4 ČL mletého bieleho korenia
voliteľne: 1 ČL práškovej želatíny (3 g) + 2 PL studenej vody
Na dokončenie
2 PL nasekanej pažítky alebo kôpru
1 menšia uhorka, nakrájaná na tenké plátky
4 reďkovky, nakrájané na tenké plátky
štipka mletého čierneho korenia na posyp

Postup

Priprav chren: ak je sterilizovaný, dôkladne ho vyžmýkaj v sitku alebo gáze, až kým nie je len mierne vlhký. Ak plánuješ použiť želatínu, nasyp ju do studenej vody, nechaj 5 min napučať, potom ju jemne zohrej do rozpustenia (nevar).
Vyšľahaj veľmi studenú smotanu na mäkké špičky – metlička by mala zanechávať stopy a špičky sa mierne ohýbať. Odlož do chladu.
V miske vymiešaj smotanový syr s chrenom, citrónovou šťavou, cukrom, soľou a bielym korením dohladka. Ak používaš želatínu, vmiešaj najprv 1 PL syrovej zmesi do rozpustenej želatíny, premiešaj a potom vlej späť do zvyšku – zmes má zostať hladká bez hrudiek.
Silikónovou stierkou zľahka zapracuj šľahačku do syrovej zmesi v dvoch dávkach. Pena je hotová, keď je nadýchaná a drží tvar na stierke bez stekania.
Misku zakry a daj chladiť na 20–30 min, kým pena mierne spevnie – po potiahnutí lyžicou by mala zostať jemná stopa.
Plátky šunky rozlož na dosku a v prípade potreby ich osuší papierovou utierkou. Pomocou cukrárskeho vrecka alebo lyžice nanes pri jednom okraji každého plátku pásik peny (asi 2 cm široký) a pevne zroluj; koniec nechaj dole, aby sa spoj prilepil.
Ulož rolky tesne vedľa seba na tácku, prikry fóliou a nechaj v chlade 1–2 hodiny, kým sa spevnia a spoje držia aj pri zdvihnutí.
Pred podávaním ozdob pažítkou (alebo kôprom), plátkami reďkoviek a uhorky a ľahko popraš čiernym korením. Podávaj dobre vychladené (6–8 °C).

Ako dosiahnuť pevnú a nadýchanú chrenovú penu

Rozhodujú tri veci: teplota, voda a šľahanie. Smotana musí byť veľmi studená a miska suchá – iba tak vyšľaháš stabilnú penu. Chren (najmä sterilizovaný) dobre odkvapkaj, lebo nadbytočná voda riedi penu a znižuje jej objem.

Smotanový syr miešaj dohladka, aby v ňom nezostali hrudky, až potom doň zľahka zapracuj šľahačku. Šľahaj len na mäkké až stredné špičky; prešľahaná smotana sa môže zraziť a pri miešaní spadnúť. Pre väčšiu istotu pri servírovaní v teple pomôže malé množstvo želatíny.

Variácie plnky a surovín

Chren môže byť čerstvý (ostrejší a aromatickejší) alebo sterilizovaný (jemnejší). Množstvo uprav podľa sily – začni 2 PL, pridaj podľa chuti. Citrónovú šťavu môžeš nahradiť bielym vínnym octom pre iný nádych.

Smotanový syr vieš nahradiť mascarpone pre plnšiu chuť alebo polovicou tučného jemného tvarohu pre ľahší výsledok. Do peny sa hodí aj lyžica nadrobno nasekaného kôpru alebo jablko nastrúhané najemno (dobre vyžmýkané), ktoré zjemní pikantnosť chrenu.

Časté chyby a ako im predísť

Riedka pena: zvyčajne z teplej smotany alebo príliš vlhkého chrenu. Udržuj nízku teplotu a vodu vytlač. Ak je už riedka, pomôže dlhšie chladenie alebo štipka želatíny nabudúce.

Trhajúca sa šunka: príčina býva príliš hrubá vrstva plnky alebo krehké, prerastané plátky. Použi tenkú výberovú šunku s kompaktnou štruktúrou a rolky nepreplňuj.

Presolenie: pamätaj, že šunka je slaná. Soľ do peny dávkuj striedmo a ochutnávaj po pridaní chrenu.

Uskladnenie a servírovanie vopred

Rolky priprav deň vopred, ulož ich do jednej vrstvy, pevne prikry potravinovou fóliou a skladuj pri 0–4 °C. Najlepšiu štruktúru majú 4–24 hodín po príprave.

Dozdobuj tesne pred podávaním, aby bylinky neovädli a zelenina nepustila šťavu. Na prenášanie použi zatvárateľnú nádobu a udržuj chladenie; pri bufete servíruj z chladného podnosu.