Penne arrabbiata s cesnakom a chilli na olivovom oleji
Cuisine: talianska, cestoviny4
porcií10
minutes420
kcalPikantná paradajková omáčka, v ktorej hrá prím jemne orestovaný cesnak a čerstvé chilli, obalí penne do lesklej emulzie. Chuť z konzervovaných paradajok vystúpi po krátkom odparení a lyžke vody z cestovín, ktorá omáčku zjemní a spojí.
Ingrediencie
- Základ
320 g penne (krátke cestoviny)
2,5 l vody
18 g soli (do vody na cestoviny)
- Omáčka
3 PL extra panenského olivového oleja (≈ 45 ml)
4 strúčiky cesnaku, na tenké plátky
1–2 čerstvé červené chilli papričky (10–20 g), na tenké kolieska
800 g paradajok z konzervy (krájané alebo drvené), so šťavou
1/2 ČL soli (podľa chuti)
1/4 ČL mletého čierneho korenia
1 ČL kryštálového cukru (podľa kyslosti, voliteľné)
- Na dokončenie
120 ml vody z cestovín
1 PL extra panenského olivového oleja
1/2 zväzku čerstvej petržlenovej vňate, nasekaná
1/2 ČL sušených chilli vločiek (podľa chuti, voliteľné)
40 g syra pecorino romano, najemno nastrúhaný (voliteľné)
Postup
- Priprav veľký hrniec s 2,5 l vody, priveď do varu a osoľ 18 g soli; voda má chutiť ako more. Keď zovrie a paru viditeľne stúpa, vsyp penne a var al dente (8–10 min podľa obalu).
- Medzitým rozohrej na širokej panvici 3 PL olivového oleja na miernom ohni 1 minútu, kým zavoní. Pridaj plátky cesnaku a chilli a restuj 60–90 sekúnd, len kým cesnak zosklovatie a zľahka zružovie na okrajoch — nesmie stmavnúť do hneda; ak sa tak deje, okamžite stiahni teplotu.
- Vlejte paradajky z konzervy aj so šťavou. Prepláchni konzervu 2–3 PL vody a vlej späť, premiešaj a privedť k miernemu varu; var 10–12 min, kým omáčka zhustne, pena ustúpi a na povrchu sa objavia malé kvapky oleja.
- Omáčku osol, okoreň a podľa potreby zjemni 1 ČL cukru. Miešaj ešte 1–2 minúty, kým lyžica zanechá v omáčke krátku stopu a vôňa je sladko-paradajková bez surovej kyslosti.
- Z cestovín odober 120 ml škrobovej vody a penne sceď, ale nepremývaj. Cestoviny majú zostať horúce a mierne vlhké.
- Scezené penne presuň do panvice s omáčkou, pridaj 80–120 ml vody z cestovín a miešaj na stredne silnom ohni 1–2 minúty, až kým sa vytvorí lesklá, krémová emulzia, ktorá obalí každé penne bez vodnatosti.
- Stiahni z ohňa, primiešaj 1 PL olivového oleja, nasekanú petržlenovú vňať a prípadné chilli vločky. Podávaj hneď; ak používaš syr, nastrúhaj ho navrch — stratí suchosť a povrch ostane lesklý.
Teplota je všetko: cesnak nespáľ a omáčku nechaj prevrieť
Cesnak restuj len na miernom ohni, v dostatku oleja a krátko: plátky majú zosklovatieť a jemne zružovieť, horkasté hnedé škvrny sú signál, že je spálený a dodá trpkosť celej omáčke. Ak zbadáš rýchle tmavnutie, panvicu na pár sekúnd odstav a teplotu zníž.
Paradajky po pridaní nechaj bublotať, kým sa odparí surová kyslosť a šťava zhustne. Správny moment spoznáš podľa toho, že pena takmer zmizne, aróma je sladkasto-paradajková a na povrchu sa objavia drobné kvapky oleja.
Ako vytiahnuť maximum z konzervovaných paradajok
Použi kvalitné krájané alebo celé lúpané paradajky; celé rozpuč v ruke či vareškou priamo v panvici pre hrubšiu textúru. Prepláchnutie konzervy pár lyžicami vody vráti do omáčky zvyšnú paradajkovú dužinu prilepenú na stenách.
Krátke odparenie (10–12 min) koncentruje chuť a zjemní kyslosť. Cukor neosladí omáčku, len zaoblí hrany, preto ho dávkuj opatrne a vždy po ochutnaní.
Prečo pridať vodu z cestovín
Škrob z cestovín pomáha vytvoriť stabilnú emulziu medzi olivovým olejom a kyslou paradajkovou zložkou. Vďaka tomu je omáčka hladká, priliehavá a nie vodnatá.
Dávkuj po častiach a vždy miešaj na ohni: keď omáčka obalí cestoviny do lesklého filmu a po prechode vareškou zostane krátka stopa, má správnu hustotu.
Variácie, ostrosť a časté chyby
Ostroť reguluj kombináciou čerstvého chilli a vločiek: čerstvé dá sviežu pálivosť, vločky prehĺbia teplo. Bylinkami drž líniu – klasicky petržlen; bazalka je možná, ale pridávaj ju až na konci.
Časté chyby: spálený cesnak, premývanie cestovín (zmyje škrob), riedka omáčka bez emulgácie, priveľa kyslosti z neodparených paradajok a prevarené penne. Na skladovanie nechaj vychladnúť, uzavri a drž v chladničke do 3 dní; pri ohrievaní pridaj trochu vody a krátko premiešaj na panvici.
Pridaj komentár