Chili con carne z mletého hovädzieho mäsa, fazule a paradajok

0.0 from 0 votes

Cuisine: Mexická kuchyňa

Porcie

porcií

Čas prípravy

minutes

Kalórie na porciu

520

kcal

Plné a husté chilli s vrstvami chutí: dôkladne opečené mäso, opražené koreniny a paradajkový pretlak, ktorý sa krátko skaramelizuje. Redukované odkryté a zľahka zahustené rozpučenou fazuľou pre sýtou, nelejúcou sa omáčkou.

Ingrediencie

Základ
800 g mletého hovädzieho mäsa (12–15 % tuku)
2 PL repkového oleja
1 veľká cibuľa (cca 250 g), najemno
1 zelená paprika (cca 150 g), na kocky
2 stonky stopkového zeleru, na kocky
4 strúčiky cesnaku, pretlačené
800 g drvených paradajok (konzerva)
300 ml hovädzieho alebo hydinového vývaru
2 ks bobkového listu
2 ČL soli (podľa chuti)
1/2 ČL mletého čierneho korenia
Koreniaca pasta a dochutenie
2 PL paradajkového pretlaku (cca 40 g)
2 ČL mletej rasce
2 ČL údenej papriky
1 ČL sladkej papriky
1 ČL mletého koriandra
1 ČL sušeného oregana
1/2–1 1/2 ČL mletého chilli (podľa pálivosti)
1 ČL nesladeného kakaa
1 ČL trstinového cukru (na vyváženie kyslosti)
Na dokončenie a podávanie
2 konzervy červenej fazule (2×400 g), scedené a prepláchnuté
1–2 PL jemnej kukuričnej múky alebo mletých tortillových čipsov (voliteľné)
1 PL jablčného octu alebo šťavy z limetky
1/2 zväzku čerstvého koriandra, nasekaného (na podávanie)
150 g kyslej smotany (na podávanie)
1 ks limetka, na mesiačiky (na podávanie)

Postup

Rozohrej veľký široký hrniec na stredne vysokom plameni a nasucho opeč mleté mäso 8–10 minút, kým sa šťava odparí, mäso silno zhnedne a na dne sa vytvoria hnedé pripečeniny (fond). Prebytočný tuk prípadne zlej, v hrnci nechaj asi 2 PL.
Pridaj olej, cibuľu, zelenú papriku a zeler. Restuj 8–10 minút, miešaj a škrabkou uvoľňuj fond, kým zelenina získa zlatisté okraje a vôňa zosladne; potom pridaj cesnak a miešaj 30–60 sekúnd, kým zavonia.
Prisyp rascu, údenú a sladkú papriku, koriander, oregano a mleté chilli. Krátko opraž 30–45 sekúnd, kým sa koreniny rozvoňajú, potom vmiešaj paradajkový pretlak a opeč 2–3 minúty, až stmavne a začne sa chytať dna.
Zalej vývarom, dno dôkladne uvoľni a povar 5 minút, kým sa tekutina jemne zredukuje a zmes zhustne na omáčkovú konzistenciu.
Vmiešaj drvené paradajky, bobkové listy, kakao a cukor. Priveď k miernemu varu a var odkryté 25–30 minút, občas premiešaj, kým omáčka zreteľne zhustne a lyžica po dne zanecháva stopu.
Pridaj scedenú fazuľu; asi 1 naberačku fazule v hrnci rozpuč priamo do omáčky pre prirodzené zahustenie. Var odkryté ďalších 15–20 minút, kým sa chute prepoja a omáčka je hustá, nie vodnatá.
Dochuť soľou a čiernym korením; ak je treba ešte zhustiť, rozmiešaj kukuričnú múku v 50 ml studenej vody, vlej a povar 3–5 minút do zasklovatenia. Na vyváženie pridaj ocot alebo limetovú šťavu; pálivosť dolaď mletým chilli podľa chuti.
Odstav a nechaj 10 minút postáť, až sa povrch upokojí a tuk vytvorí jemné očko (môžeš ho čiastočne odobrať). Podávaj s ryžou alebo tortillami, posypané koriandrom, s lyžičkou kyslej smotany a mesiačikom limetky.

Čo rozhoduje o hustom, plnom chilli

Najdôležitejšie je silné opečenie mäsa a následná redukcia odkryté. Hnedé pripečeniny na dne (fond) sú koncentrovaný zdroj chuti; uvoľníš ich restovanou zeleninou a vývarom.

Koreniny krátko opraž pred pridaním tekutín a paradajkový pretlak nechaj stmavnúť do tehlova – získaš orieškovú hĺbku a potlačíš surovú kyslosť paradajok. Časť fazule rozpuč, prirodzene zahustí škrobom bez múky.

Vodu nepridávaj zbytočne: var odkryté, miešaj od dna a čakaj na moment, keď omáčka drží stopu a kvapka pomaly steká zo zadnej strany lyžice.

Variácie: mäso, pálivosť a aromatika

Mäso môže byť kombinácia hovädzieho a bravčového (napr. 600 g hovädzie + 200 g bravčové), výsledok bude šťavnatejší. Časť mletej suroviny nahraď na kocky krájaným hovädzím (5–10 mm) pre mäsitejšiu textúru.

Pálivosť nastav mletým chilli, čerstvou čili papričkou alebo údeným chipotle; pre dymovosť pridaj trochu omáčky adobo. Kakao môžeš nahradiť kúskom horkej čokolády (5–10 g) na záver pre zaoblenie chutí.

Časté chyby a ako sa im vyhnúť

Vodnaté chilli vzniká prikrytým varením alebo prílišným množstvom tekutiny; var odkryté a redukuj, fazuľu čiastočne rozpuč. Ak treba, zahusť škrobom z kukuričnej múky len na konci a krátko prevar.

Sivé, nevýrazné mäso je dôsledok preplneného hrnca alebo nízkej teploty – opeč po dávkach a čakaj, kým sa šťava odparí. Spálené koreniny zasa zhorknú; praž ich len do vône a hneď zrieď tekutinou.

Kyslosť paradajok vyváž malým množstvom cukru a kyslosťou na konci (limeta/ocot), soľ pridávaj postupne po redukcii, keďže znižovaním objemu sa soľ koncentruje.

Skladovanie a servírovanie

Chilli chutí lepšie po odležaní: v chladničke vydrží 3–4 dni, v mrazničke 2–3 mesiace. Zmraz ho bez smotany a čerstvých bylín; pri ohrievaní pridaj trochu vody alebo vývaru a jemne prevar.

Podávaj s bielou ryžou, kukuričnými tortillami alebo chrumkavými čipsami. Na stôl daj limetku, koriander a kyslú smotanu, aby si každý doladil pikantnosť a sviežosť.